Sus maialis et Nostru Porcu

Tradizioni e Miti, nel corso dei secoli, vogliono che il suino sia al centro di attenzioni particolari sia da un punto di vista puramente gastronomico sia da un punto di vista culturale. Pensare che un piatto succulento come la porchetta di Ariccia possa avere una storia millenaria, ci rimanda alle fondazioni di Roma e alla "Bona Dea Subsaxana". La buona dea sotto il sasso cioè Maia (come Afrodite) protettrice delle messi, della fecondità, del focolare domestico, alla quale fu dedicato un tempio, nel 123 a.C., alle pendici dell'Aventino, proprio sotto un saxum ("sasso", "roccia"), in una zona, la Remoria, in cui Remo attese auspici sulla fondazione della Città Eterna e alla quale, per secoli, fu sacrificato un "sus".Il genere Sus dà il nome alla famiglia dei suini e comprende sia il maiale domestico che il cinghiale del quale viene a tutt'oggi conservato il genoma originario presso Castel Porziano. Quindi é altamente probabile che i sacrifici fossero di una scrofa di cinghiale e le testimonianze storiche la volevano anche gravida.La Bona Dea era anche identificata con Ops, Cerere, Proserpina, Fauna, Flora e altre divinità oracolari. Alle Idi di Marzo, veniva praticato il rito del sus maialis ( il cinghiale di Maia) e le sacerdotesse la veneravano con fervore, portandole preziosi vasetti di miele e spezie profumate. Dunque...la Città Eterna, nacque con gli auspici di Maia e altresì circondata da zone montuose e boschive dove i cinghiali proliferavano e i soldati accampati erano soliti cibarsi, accendendo fuochi e ingegnando spiedi su cui arrostirne le succulenti carni.In altrettante civiltà il maiale, essere impuro, non poteva essere né mangiato né toccato, trasferendo sull'essere umano il suo orrendo effluvio.Di sicuro, non in Calabria dove l' influenza araba e turca, pare non aver avuto troppi proseliti. Sin dall' antichità, infatti, va avanti il rito dell'uccisione del porco, praticato nel mese di Gennaio.< Veniti alla porcu> l'invito chiaro di ogni capofamiglia a cugini, amici e parenti lontani per partecipare all'uccisione della bestia e alla sua concia in bistecche, salsicce, soppressate e capocolli (prodotti tipici del territorio).La tradizione della < coddara>, il calderone in cui sbollentare le cotenne, gli zamponcini, la coda, il muso e le orecchie del sus accompagnate a verdure stagionali come rape e broccoli.L' allegria generata dal rito del porco portava intere famiglie ad attendere il mese di Gennaio per allargare interessi, far pace con parenti scomodi, ritrovare la complicità e rinfocolare l'attacamento alla comunità d'origine.Da non molti anni si è diffuso anche, in alcune zone del presilano, il rito, esclusivamente culinario, della porchetta di pasquetta, cotta rigorosamente in forno a legna e impreziosita da erbe aromatiche classiche come alloro, rosmarino, mirto, e semi di finocchio.Profumata, croccante, succulenta, la porchetta di Ariccia si estende anche in Calabria e nel Marchesato, dove, per gustarla, è necessario prenotare dal fattore di fiducia fino ad un mese prima dalla sua preparazione.Al momento non sono disponibili i chioschi mobili per la vendita del panino alla porchetta, dovremo raggiungere la Città Eterna del sus maialis o ingegnarci al meglio per prepararla in casa, seguendo uno tra i tanti tutorial diffusi su youtube da amatori incalliti.